1.1. ANNATTO (Natural Orange)
Hindistan'da yetişen Bixa orellana ağacının tohumlarından ekstrakte edilen ve turuncu-sarı renkli bir renklendiricidir. Karotenoid sınıfından olduğu için yağda çözünebilmektedir. Annattonun başlıca renk bileşeni biksindir. Biksinin alkali ile hidrolizasyonu sonucunda suda çözünen sarı renkli norbiksin elde edilir. SO2 (kükürt dioksit) annattonun renginin açılmasına sebep olur.
Pek çok meyve, sebze ve çiçeklerin mavi, kırmızı ve mor renklerinden sorumlu olan flovanoid yapıda polifenolik bileşiklerdir. Antosiyanidinlere şekerler ve/veya fenolik asitlerin bağlanmasıyla antosiyaninler oluşmaktadır. Antosiyaninlerin rengi, pH'a bağlı olarak değişmekte olup, asidik ortamda kırmızı, nötral ortamda mor ve bazik ortamda mavi renk verirler.
Antosiyaninler glikozidik yapıda olduğu için suda çözünür.
1.3.KURKUMİN (NATURAL YELLOW, TURMERİK YELLOW)
İsmi zerdeçalın İngilizcesi olan curcuma ve turmeric sözcüklerinden gelir. Asya’nın tropik bölgelerinde yetişen zerdeçal sarı-turuncu renkli bir pigment taşır. Kurkumin olarak adlandırılan bu pigment ışığa karşı duyarlı olduğundan genellikle gıdalarda kullanımı sınırlıdır.
Hintlilerin baharat olarak köri sosunda kullandıkları zerdeçal eskiden turnusol kağıdı yerine zerdeçal kağıdı olarak kullanılırdı.
Yapılan araştırmalar sonucunda köri baharatında bulunan kurkuminin yemek borusunda oluşan kanser hücrelerini öldürdüğü saptanmıştır.
1.4. KOŞİNAL (COCHINEAL, KOŞNİL, KARMİN)
Koşinal pigmentinin koşinal böceğinden elde ediliyor olması kolanın böcekten yapıldığı iddialarının altında yatan temel sebeptir. Kola etiketlerinde içerik olarak E120 kodlu bu madde bulunmamasına rağmen "kola özütü" olarak deklare edilen içerik insanların kolaya şüpheyle yaklaşmasına neden oluyor. Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof.Dr.Aziz Ekşi, koşinal varlığının basit laboratuvar tetkikleriyle tespit edilebileceğini ve kolanın renginin koşinalden değil karamelden kaynaklandığını söylüyor.
Peki nedir bu koşinal?
Koşinal böcekleri
Literatürde Natural Red olarak geçen organik ve doğal bir pigmenttir. Bitkilere tutunarak yaşayan koşinal böceklerinin düşmanlarına karşı savunma amaçlı ürettiği bir maddedir. Temel bileşiği karminik asittir. Karminik asit koyu kırmızı renkte, sıvı halde bulunmaktadır. Karminik asit, asidik çözeltide turuncu, alkali çözeltide menekşe rengini alır. Karminik asidin metallerle kompleks oluşturma özelliğinden, karmin olarak adlandırılan daha kuvvetli pigmentler elde edilir. Karmin, karminik asidin alüminyum ve kalsiyum şelatıdır. Karmin alkali çözeltide çözünürken, asidik çözeltide çözünmemektedir.
Bu grup renklendiriciler et, sos, meyve preperatları, reçel ve marmelatlar, tatlılar, pasta ve fırın ürünleri, dondurmalar, şekerlemeler ve süt ürünlerinde doğal renklendirici olarak kullanılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder